Probiyotik kelimesi Yunanca’ da “yaşam için” anlamına gelmektedir. Probiyotikler, insanların bağırsak mikrobiyal dengesini düzenleyen, yararlı, canlı mikroorganizma içeren gıdalar olarak
tanımlanmaktadır. Prebiyotikler ise kolon bakterilerinin aktivitelerini ve probiyotiklerin etkisini arttıran, sindirilmeyen karbonhidratlardır. Hem probiyotikler hem de prebiyotikler birlikte Sinbiyotikler olarak adlandırılmaktadır. Probiyotik hazırlanırken Lactobacillus, Bifidobacterium, Escherichia, Enterococcus, Bacillus gibi bazı bakteri türleri ve Streptococcus Saccharomyces'e ait bazı mantar türleri kullanılmaktadır. Bu mikroorganizmalar dahilinde bizim bir gıdaya probiyotik diyebilmemiz için tür, cins ve suş kodunun mutlaka olması gereklidir. Tür benzer suşların grubunu, cins benzer olan türlerin grubunu, suş (köken) ise kendine ait olan temel özelliklerini temsil etmekte kullanılır.
PROBİYOTİKLERİN İŞLEVLERİ NELERDİR?
Probiyotikler, patojen mikroorganizmaların ortadan kaldırmasını birçok mekanizma ile gerçekleştirmektedir. Bunlar; Laktik asit üreterek iç organlarımızın pH’sını düşürmek, antimikrobiyal mikrosin, hidrojen peroksid ve serbest radikaller üretmek, reseptörlere tutunarak besin kaynakları için rekabet etmek ve koruyucu musin (mukusun ana maddesi olan yapışkan sıvı) oluşumunu uyarmaktır.
Probiyotik mikroorganizmalar, patojen ve toksijenik olmama, insan kaynaklı olma, mide asidi ve safraya dirençli olma, bağırsak hücre epiteline tutunabilme, gastrointestinal sistemde geçici olarak kolonize olabilme, doğal floraya adapte olabilme, antimikrobiyal özellikte salgı yapabilme ve konakçının sağlığına olumlu katkı yapabilme gibi özelliklere sahip olmalıdır.
Esas olarak laktik asit bakterileri içeren insan tüketimine yönelik yiyecekler arasında fermente sütler, peynirler, meyve suları ve şarap bulunur. Fakat her fermente ürün probiyotiktir diyemeyiz. Peki, fermente bir ürün olan boza probiyotik midir?
Bozanın Üretimi ve Kimyasal Kompozisyonu
Boza kelimesinin esası Farsça ’da “darı” anlamına gelen “buze”dir. Fermente tahıl bazlı bir içecek olan boza; darı, mısır, pirinç, çavdar, yulaf, buğday gibi tahılların öğütülmesi, su ilave edilerek pişirilmesi ve daha sonra şeker eklenerek maya ile laktik asit fermantasyonuna tabi tutulması ile hazırlanan bir mamul olarak tanımlanmaktadır. Bozanın kıvamı koyu olup, açık sarı bir renge, tatlı ekşimsi lezzete ve asidik-alkollü bir kokuya sahiptir. Bozanın yapılış aşamalarına göre başlıca laktik asit ve alkol fermatasyonları gerçekleşmektedir. Boza asitlik değerine göre ”tatlı boza” ve “ekşi boza” şeklinde iki sınıfa ayrılmaktadır. Boza üretiminde hammadde olarak bulgurla beraber mısır ya da kepekli pirinç kullanımının, bozanın toplam fenolik içeriğini ve antioksidan aktivitesini ticari boza örneğine göre artırdığı belirlenmiştir. Araştırmalara göre boza yüksek antioksidan kapasitesine sahiptir. Bozanın hammaddesi olan tam taneli tahıllar fenolik maddeler açısından oldukça zengindir. Fenolik bileşikler antioksidan özelliklere sahip olup kanser ve kalp hastalıkları gibi serbest radikallerin rol aldığı dejeneratif hastalıklara (serbest radikallerin rol aldığı hücre aşınması ve hücre ihtiyarlaması sonucu oluşan hastalıklar) karşı koruyucu etki göstermektedir. Hipertansiyon ve buna bağlı kalp damar hastalıklarının tedavisinde
ACE (Anjiyotensin I dönüştürücü enzim) inhibitörü etkisine sahip biyoaktif peptitlerin önemi
bilinmektedir. Yapılan bir çalışmada, bozanın kan basıncını düzenleyici (ACE inhibitörü) etkiye sahip peptitler açısından iyi bir kaynak olduğu ve bu nedenle gazlı içecekler yerine tüketicilere bozanın önerilmesi gerektiği bildirilmiştir.
Peki, boza probiyotik midir?
Geleneksel bozanın içerdiği bazı mikroorganizmaların probiyotik etkiye sahip olabileceği
ancak üretimde belirli bir starter kültür kullanılmaması ve kontrolsüz fermantasyon (mayalanma) süreci nedeniyle bunun kesin olarak nitelendirilmesinin mümkün olmadığı belirtilmektedir. Boza üretimi için geliştirilecek starter kültürlerde probiyotik ve antimikrobiyal özellik gösteren suşlar seçildiğinde ürünün fonksiyonel özelliği de artmış olacaktır. Todorov ve ark. tarafından yapılan çalışmada bozadan izole edilen L. plantarum, L. paracasei, L. rhamnosus ve L. pentosus’un probiyotik özellikleri değerlendirilmiş ve bozanın fonksiyonel gıda yani vücudun temel besin öğelerine olan ihtiyacı karşılamanın ötesinde insan
fizyolojisi ve metabolik fonksiyonları üzerinde ilave faydalar sağlayan, böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren gıdalar veya gıda bileşeni olduğunu ortaya koymuştur. Diğer bir çalışmada ise, probiyotik özelliği tescilli mikroorganizmaların (Saccharomyces boulardii, Lactobacillus acidophilus LA-5 ve Bifidobacterium bifidum BB-12) starter kültür olarak kullanılmasıyla üretilen bozanın özellikleri incelenmiş ve kesin olarak probiyotik diyebileceğimiz karaktere sahip olduğu görülmüştür. Bozada uygun koşulları standardize edilerek ve sertifikalı bir starter kültür (Saccharomyces boulardii, Lactobacillus acidophilus LA-5 ve Bifidobacterium bifidum BB-12) kullanılarak hem fizikokimyasal hem de mikrobiyolojik kalite açısından standart bir ürün üretilmesi sağlanmalıdır.
Sonuç olarak, boza fermente edilmiş olan ve probiyotik diyebileceğimiz uygun koşullar (uygun starter kültürler) sağlandığında probiyotik kaynaklarımızdan biridir. Aldığımız bozanın içerisinde yapılış aşamasında bu starter kültürler mevcut değilse bozayı probiyotik olarak adlandıramayız. Bu durumda boza sadece fermente edilmiş bir gıdadır.
Zennure Sığın
Merve Oğuz, MSc, ANutr