Son yıllarda, fast-food ve bununla ilişkili sağlık sorunlarının yaygınlığı dünya çapında endişe verici bir oranda artmaktadır. Yüksek oranda şeker, yağ ve kalori içeren ürünlere olan bağımlılık nedeniyle fast food endüstrisi, insanlarda hızla artan sağlık sorunlarının ve obezitenin arkasındaki önemli bir nedendir. Ayrıca fast-food tüketiminin uzun vadede, bulaşıcı olmayan hastalıklar olarak bildiğimiz; tip 2 diyabet, kardiyovasküler hastalık, yağlı karaciğer hastalığı, hipertansiyon, kalp hastalığı, felç, kanser ve demans gibi hastalıklara sebep olduğu bilinmektedir. Gözlemsel çalışmalar; UPF tüketimini, SUN, ELSA-Brasil ve NutriNet-Sante kohortlarında yüksek obezite riski ile ilişkilendirmiştir.
Fast-food’un obezojenik beslenme özelliklerine (yani aşırı kalori, ilave şeker, tuz, kimyasallar, düşük kaliteli yağ ve lif yoksunluğu) ek olarak, işlem görmesi (yani matris etkisinin kaybı, suyun uzaklaştırılması, katkı maddelerinin varlığı, kozmetik malzemeler ve plastik bileşenler), bu gıdaları rafta dayanıklı, oldukça lezzetli, kullanışlı, mikrobiyolojik olarak saf, ucuz ve agresif bir şekilde reklamı yapılan ürünler haline getirir. Mikrobiyolojik bozulmaları önlemek, raf ömrünü uzatmak için; yüksek sıcaklık, soğukta muhafaza, dondurma, kurutma, ışınlama, gıda katkı maddeleri ilavesi gibi yöntemler kullanılmaktadır. Gıdaların muhafazasında tek bir yöntem yeterli gelmeyebilir, iki veya daha fazla yöntem birlikte uygulandığında uygulanan yöntemler karşılıklı olarak birbirinin koruyucu etkisini artırır. Ancak, bu durum besin değeri kayıplarına sebep olabilir. Ayrıca yapılan gündemsel bir çalışmada; fast food bulunabilirliği, uygunluğu, satın alınabilirliği sebebiyle ve duygusal yemenin bir sonucu olarak, covid-19’un yarattığı pandemi sırasında gıda ihtiyaçlarını karşılamak için kuruluşlara patronaj sağlamış olduğu görüldü. Yapılan bir araştırmaya göre; Amerika’da, daha sağlıklı ve çabuk bozulan gıdaların sağlıksız ve paketlenmiş gıdalara oranla iki kat daha pahalı olduğu belirtildi.
ABD Tarım Bakanlığı Ekonomik Araştırma Hizmeti’nin raporlarına göre de Amerika’da işlenmiş gıda tüketimi sebze, meyve tüketiminden oldukça fazladır, buna ek olarak en çok kullanılan sebzeler domates ve patates olarak raporlanmıştır. Ancak bu sebzelerin çok tercih edilme sebepleri patates kızartması ve pizzada domates sosu olarak kullanılmaları olarak belirtilmiştir. Sebze ve meyvelerin yüksek fiyatları, hazırlanması için ekstra vakit gerektirmeleri vb. sebepler maalesef ki Amerikalılar’ın fast-food’u tercih etmeleri için büyük etken oluşturuyor. Fast-food’un sağlığa zararlarının yanında; sağlıklı olmayan fabrika çiftçiliği uygulamaları, hayvanlar için acımasız ve gezegen için sürdürülemez etkiler yaratıyor. Çevreyi bozuyor, küresel ısınmaya katkıda bulunuyor. Fast food endüstrisinin dünya çapındaki geniş erişimi ve etkisi nedeniyle, bu sorunlar malesef ki küçük veya sınırlı olmaktan çıkıp küresel bir kriz haline gelmiştir. Fast food halk sağlığına, işçilere, hayvanlara ve çevreye zararlıdır.
Peki, fast-food’un içerisindeki bilmediğimiz gizli kimyasal maddeler nelerdir?
1) Propilen Glikol
Bu sentetik madde, ticari bir kayganlaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Fast food endüstrisinde baharat konsantreleri, gıda boyaları ve tatlandırıcılar yapmak için kullanılır. Belirli bir doza kadar kullanımına izin verilirken, fazla kullanımı toksik etki yaratıp; kalp krizi, böbrek yetmezliği, karaciğer yetmezliği ve beyin sorunlarına sebep olabilmektedir. Normal karaciğer ve böbrek fonksiyonu olan yetişkinlerde propilen glikol parçalanır ve oldukça hızlı bir şekilde kandan uzaklaştırılırken böbrek hastalığı veya karaciğer hastalığı olan kişilerde propilen glikol, laktik asit birikmesine yol açarak toksisite semptomlarına neden olabilir.
2) Karamel Renklendirme (Hem 2 hem de 4-metilimidazol içerir)
Karamel renkli fast food tüketiyorsanız, muhtemelen sülfit ile reaksiyona giren, 2 ve 4-metilimidazol oluşturan, amonyaklı şekerlerin oluşturduğu sentetik bir bileşikten yapılan gıda katkı maddesi tüketiyorsunuz. Yapılan çalışmalara göre; belirli bir dozda kullanımının güvenli olduğu ancak fazla tüketiminin sonucunda kanserojenik etki gösterebildiği görülmüştür.
3) Silikon dioksit
Fast food restoranlarında, çorba ve biber gibi et bazlı ürünlerde topaklanmayı önlemek için bu katkı maddesini kullanır. Bu katkı maddesi çimento, seramik ve cam sanayisinde de kullanılabilmektedir. Yapılan araştırmalar; silikon dioksitin tüketildikten sonra gastrointestinal sistemi geçme potansiyeline sahip olduğunu söylese de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) yapılan hayvan çalışmalarında toksik etki görümediğini ancak çalışmalara devam edilmesi gerektiğini belirtti.
4) TBHQ
Tersiyer butilhidrokinon petrolden gelir. Fast food'u daha uzun süre "taze" tutmak, raf ömrünü uzatmak için yaygın olarak kullanılır. FDA, belirli bir doza kadar kullanımının güvenli olduğunu ancak araştırmalara devam edilmesi gerektiğini söylemektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda; TBHQ’nun toksik düzeyinin bağışıklığa zarar verebileceği, kanser oluşumuna sebep olabileceği görüldü ancak araştırmalara devam edilmesi gerekmektedir.
5) Dimetilpolisiloksan
Polidimetilsiloksan (PDMS) olarak da bilinen dimetilpolisiloksan, Avrupa gıda katkı maddesi numarası E900 ile gıdalarda köpük önleyici madde olarak kullanılan bir silikon türüdür. Bu bileşen, yüksek sıcaklıkları tolere edici etkinliği nedeniyle kızartma yağında yaygın olarak kullanılmaktadır. Güvenliği ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Ortak FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) ve diğer yetkililer tarafından onaylanmıştır. Nadiren, aşırı toksik dozlarının akne nöbetlerine sebep olduğu, gözlere ve solunum sistemine de zarar verdiği söylenmektedir.
6) Sodyum Asit Pirofosfat
SAPP, sodyum katyonları ve pirofosfat anyonundan oluşan inorganik bir bileşiktir. Gıdada başlıca iki özelliği nedeniyle kullanılır:
● Unlu mamullerin dokusunu ve hacmini iyileştirmek için karbondioksiti serbest bırakmak için kabartma tozu ile birleşen bir mayalama asidi olarak.
● İşlenmiş patateste renk bozulmasını önlemek için demiri şelatlamak için bir şelatlama maddesi olarak.
Güvenliği, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), Ortak FAO / WHO Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) ve diğer yetkililer tarafından onaylanmıştır. Ancak yapılan bir araştırma; uzun süre büyük miktarlarda tüketiminin bağışıklık sisteminize zarar verdiğini göstermektedir. Kesin bir sonuç için daha fazla araştırma gereklidir.
Bu gizli katkı maddeleri hakkında halen daha fazla araştırmaya ihtiyaç olsa da katkı maddelerinin, gıdanın doğal halini değiştirdiğini ve uzun vadede vücutta yarattığı toksik etkiyle birçok hastalığa sebep olabileceği unutulmamalıdır. Vitamin kaybı olmaksızın, en taze, en doğal ve en katkısız ürünleri tüketmek her zaman ilk tercihiniz olmalıdır.
Stj. Dyt. Bihter Taşdelen
Merve Oğuz, MSc, ANutr